C’est parfois au détour d’un voyage que l’on comprend qu’un être cher vous a manqué : Oui, Sommelier tu nous as manqué.
« Once upon a time »*, un couple basé dans le jura qui poussa la porte d’un restaurant installé dans un pays qui faisait 66 fois le sien.. Confortablement installé, le couple armé de la carte des vins, mais aussi seul face à celle-ci, fit un choix entre 3 pays, la France, les Usa ou l’Italie. De caractère aventurier, ils décidèrent de prendre la Californie et pré-sélectionnèrent 3 noms chantants pour ensuite, demander plus d’informations à la personne en charge de leur table.
En montrant les noms à notre personnage en salle, il eut une grande expression : « oh Amazing ! » le deuxième « Oh Amazing ! » et le troisième « oh Amazing ! »… alors, avec un certain flegme anglais, je lui demandais si « Amazing » était un nouveau cépage de Californie ?… Le conseil étant limité, je pris la deuxième, totalement au hasard…
Au détour de la carte, je m’autorisais à préciser que Monsieur Ganevat était installé dans le Jura, non dans le Beaujolais.. mon conseiller m’expliqua alors que ce vigneron mettait aussi du Gamay dans un de ses vins rouges : conclusion « on indique Beaujolais » et il me précisa que cela n’était pas très grave : géographiquement en France, c’est juste à côté..
Perplexe, je lui répondais que nous avions aussi du Melon dans cette région mais que nous le classions pas dans porto.. ma traditionnelle blague carambar jumelée à mon accent anglais hésitant… je fis un flop. Puis, vint la révélation au cour du repas, lors de notre discussion. Le sommelier est un personnage central de l’expérience relationnelle.
Sommelier cela ne peut être qu’une vocation ! Quand on sait que le premier de nos semblables qui a transformé l’eau en vin a fini au bout d’un clou, il faut un certain courage !
D’abord dénicheur pour composer une carte et gérer une cave, ils sont surtout conteurs d’histoires, certains arrivent à distinguer une expérience en partant d’une anecdote pour glisser quelques termes techniques…pour enfin vous trouver bouteille à votre gosier (NB : expression qui marche moins bien que « chaussure à votre pied »)
En étant quelque peu observateur des marchands de bonheur, je me suis toujours posé plusieurs questions et en ai tiré quelques constats : Pourquoi, ne donnerions nous pas d’abord la carte des vins pour choisir au restaurant? Nous pourrions bien voir ce que nous mangerions ensuite // Le barman ayant disparu des restaurants en France, l’apéritif est souvent triste en choix alors que nous prenons dans 80 % un vin de fête effervescent // Quant à la fin du repas, l’état a mis à terre définitivement, à coup de lois, les jolies couleurs ambrées ou la quintessence du fruit…
Il nous reste alors le cœur : Rosé, rouge, blanc, nous demandons souvent au sommelier ses dernières bouteilles qui l’ont marquées lors de dégustations, c’est un métier d’émotion, autant jouer aussi sur cette palette pour choisir, celle ou le vigneron a confié quelques secrets de la terre car c’est elle qui fabrique le nectar.. le reste n’étant que l’intelligence de la main.
J’ai aussi remarqué que les vins natures ne sont plus une tendance, ils font partie intégrante d’une carte.
Quant à l’objet lui-même la carte, en Europe, elle est toujours aussi mal foutue : lourde, longue, classée comme à l’armée, avec souvent des ratures, enfin des tas de défauts d’ergonomie. A noter, le concept de classement de la carte aux Etats-Unis a en revanche un avantage, il classe par exemple minéral, riche…etc..et ensuite les cépages sont précisés, ils apportent de la connaissance en mélangeant ainsi les régions….Je pense que c’est aussi pour cela qu’une table distinguée dans une région vend 80 % de sa région, il suffit aussi de regarder le classement de l’offre…
Sommelier, c’est un métier qui prend aussi soin du geste, c’est comme un comédien qui une fois sa tirade finie doit accompagner son effet de mot par un effet de manche pour combler son public. Présentation, débouchage, décantage..etc.., autant de phases pour harmoniser service et dégustation.
Sommelier tu nous as manqué, et comme vigneron, tu restes nos meilleurs amis.
* Once upon a time [trad] Il était une fois. Tic de langage passager, hérité de mes visites répétées dans les Disney Store et les Marvel de Big Apple
